手作りこうじ

ヒカリ農園の「こうじ」を紹介します。

ヒカリ農園の「自然栽培米こうじ」は、甘酒にした時に甘くなるように温度を管理して、

昔ながらの室蓋を使って「こうじ」を作っています。

①１日目

・米洗い

　安曇野の地下水を使って水が透明になるまでざっとあらいます。

　浸漬(12～20時間)たっぷりの地下水に浸けてしっかり吸水させます。

②2日目

・かし

　指で米を摺りつぶし、粉になるかチェックする

・水切り

　米の表面の水気は切り、かつ乾燥させないなようにする。

・蒸し

　お米を蒸し布で包み、せいろに入れて蒸します。

・種切り

　お米が蒸し上がったら、種麹(もやし)をふりかけます。

　この作業を種切り(たねきり)と呼びます。

・包み込み

　種切りしたお米を布に包んで保温します。

・切り返し(包み込みから12～18時間)

　蒸し米全体の温度、湿度、酵素の条件を均一にします。

③3日目

・のもやし

　盛りの作業の前に、固まったお米をほぐします。

　混ぜることで酸素を供給し、温度と湿度を均一にする。

・盛り(包み込みから24時間後)

　布に包んだお米を室蓋に移します。

・仲仕事(盛りから4～6時間後)

　お米のかたまりを手で素早くほぐし、全体をまんべんなく混ぜます。

・仕舞仕事(仲仕事から4～6時間後)

　再度全体をまんべんなく混ぜます。

④4日目

・出麹

　麹の完成です